Пищей гурманов, одной из любимейших закусок, настоящим
украшением крымского стола несомненно является керченская селёдка.
Стоит
лишь однажды попробовать малосольную керченскую селедку-азовку с толстой серой
спинкой и сладким жирноватым мясом, и после этого ее норвежская или
тихоокеанская сестричка будет казаться недостаточно вкусной, сухой.
Да керченская
сельдь, по всей видимости, самая вкусная в мире, но есть ее надо в Керчи, так
как любая рыба должна быть первой свежести!
Мясо сельди увеличивает в организме "хороший
холестерин", снижающий рик возникновения диабета, атеросклероза,
сердечно-сосудистых заболеваний. Также селедка содержит антиоксиданты, жирную
кислоту Омега 3, витамин D, В12, селен.
Массовый лов этой вкуснейшей рыбки, начинается в ноябре —
декабре, в период миграции сельди из Азовского моря в Черное море. Средние
размеры керченской селедки достигают 25-30 см. в длину, спинка серо-голубая, а бока
отливают серебром. Отличительные черты керченской сельди — розовое мясо,
сладковатое на вкус.
В Азово-Черноморском бассейне водятся два вида сельи:
черноморско-азовская морская и черноморско-азовская проходная. Морская
превышает проходную по размерам, имеет боле толстую темную спину, на нерест
приходит в Таганрогский залив и предустья Дона в марте-апреле. На зиму
возвращается в Черное море, но остается в его Восточной части. Проходная
селедка имеет прогонистое тело, с хорошо выраженным брюшным килем. Среди этого
вида можно выделить мелких рыбешек (размерами до 20 см) и крупных, достигающих
длины тела до 55 см.
На нерест проходная селедка отправляется в мае (до августа), заходит в реки
(Дон, Дунай, Днепр, Днестр), мигрирует из Черного в Азовское море и обратно.
В советские годы вылов сельди в Керчи был просто огромен. К
сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но интересы местных
жителей не пострадали. Вот уже десятки лет селедка на столе керчан — это и
праздничное, и ежедневное блюдо. В сезон путины прилавки рыбного рынка пестрят
селедкой.
Удивительный вкус селедки позволил создать множество
восхитительных блюд. Многие народы и национальности имеют свои традиционные
способы приготовления. Эта рыба прекрасно сочетается с разными овощами:
картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком.
На первый взгляд может показаться, что малосольная селедка -
блюдо уж совсем простое, пролетарское. Куда уж проще – почистил селедочку,
посыпал лучком, подал с отварной картошечкой да рюмочку ледяной водки не забыл,
всего-то и дел.
Тем не менее способов домашнего засола исчислялись сотнями.
Каждая хозяйка имела свой заветный листочек, где был тщательно записан рецепт
самого вкусного, нежного, самого любимого засола селедочки, не того, как в
магазине, а своего, собственного, выверенного годами и любимого всеми
домочадцами. Солили в рассоле и насухо, сдабривали уксусом и маслом, добавляли
травы, пряности и специи, а готовой закуской хвастались.
Очень важно правильно выбрать селедку для засолки. Тщательно
осмотрите рыбу перед покупкой. Поверхность доброкачественной мороженой селедки
должна иметь естественную окраску, выпуклые светлые глаза, плотно прижатые к
тушке жаберные крышки и плавники. Не стоит покупать сильно измятую рыбу, рыбу,
потерявшую большое количество чешуи, пожелтевшую рыбу. С большой осторожностью
отнеситесь и к обезглавленной замороженной селедке, слишком велика вероятность
того, что в заморозку отправилась рыбка не первой свежести, ведь голова, а
точнее жабры и глаза – основной показатель качества и свежести рыбы. Самой
вкусной получается соленая селедка, приготовленная из рыбки, выловленной в
холодный зимний период. Такая селедка обладает повышенной жирностью, а значит,
будет очень нежной, мягкой и вкусной. На крымском рынке керченская селедка
дороже, чем атлантическая или норвежская. И цена вполне оправдана, керченская
жирнее и вкуснее! Кроме того здесь, она всегда продается свежая,
незамороженная.
Наипростейший способ приготовления керченской селёдки:
Возьмите
курупную соль и, естественно, керченскую сельдь, селедку ни в коем случае
нельзя мыть. Также не стоит мыть и другую свежую рыбу перед засолом. Берем
селедку в левую руку (если человек правша, и соответственно, в правую, если
левша) другой рукой заполняем жаберные полости рыбы солью, затем обильно
засыпаем солью дно лотка (или другой посуды), в котором (ой) производиться
засол рыбы, и также как-бы протираем солью бока рыбы полностью вместе сголовой,
затем положив селедку на соляную поверхность, также обильно посыпаем её солью,
подпихивая соль под бока рыбы, как-будто укрываем на ночь ребёнка. Рыба не
возьмёт соли больше, чем надо, а пересолить можно только "переборшив"
со временем засола. Керченская свежая (первой и последней свежести!) солится
одни сутки. Лоток (посуду) с засоленной рыбой надо поставить на нижнюю полку
холодильника. Через сутки сельдь достать, а соль смыть. Присолённую рыбу
полить маслом и украсить зелёным лучком. Вкуснейшая в мире сельдь готова!
Следующая ступень в умении приготовления блюда из керченской
селёдки это саламур.
Кусочки рыбы (филе, или целая, очищенная от внутренностей и
кожицы), выдержанные с солью около 20 минут, перемешиваются с перцем горошком,
луком. Всё заливается маринадом (уксус-вода 1:1, и маслом – 3 столовые ложки).
Несколько часов достаточно для самых нетерпеливых, но после суток, рыба
становится ещё вкуснее.
Для разнообразия она может настояться ещё с жменькой сахара,
душистым перцем, лаврушкой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий