История виноделия в Крыму

Виноделие Крыма имеет многовековую историю.

Принято считать, что крымское виноделие своими корнями восходит ещё к античности, то есть к периоду с VI в. до н. э. по IV в. н. э. Однако французский путешественник Дюбуа де Монпере отмечал, что в пещерных городах Качинской и Бельбекской долин сохранилось множество каменных помещений, которые своим видом дают основание предположить, что еще в глубокой древности они были предназначены для приготовления вина.

Абсолютно достоверно то, что в греческих городах-полисах на территории полуострова изготовление вина действительно было поставлено на широкую ногу. В Херсонесе (возникшем в IV веке) и городах Боспорского царства вина производили столь много, что его хватало и на собственные нужды, и для торговли с таврами и скифами.

Высокую и давнюю культуру крымского виноделия подтверждает каменная плита которая служила основанием памятника Агасилу (Агасиклету), найденная в Херсонесе, с надписью на ней: "Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине".
Технология приготовления вина у греков-эллинов в общих чертах выглядела так. Собранный виноград давили на специальных каменных площадках - тарапанах. На первой площадке сок давили ногами, на второй - легким прессом, на третьей - тяжелым прессом. Отжатый сок (сусло) из тарапанов стекал в прямоугольные ёмкости. Здесь вино зрело, набирало кондиции. Соответственно вино первой выжимки было самым дорогим, а напиток из-под тяжелого пресса - самым дешевым, "вином для рабов".
На складах, примыкавших к винодельням, хранили готовое вино в пифосах - огромных глиняных сосудах с заостренным дном. Пифосы обычно зарывали в землю. А транспортировали вино в трюмах кораблей в амфорах - двуручных кувшинах, тоже с острым дном, на специальных подставках или зарытыми в песок. Для экономной транспортировки вино сгущали, уваривая его.
На стол вино подавалось в специальных сосудах. Их было несколько видов - пелика (разновидность амфоры с плоским дном), стамнос (сосуд с широким горлом, из него наливали вино ковшиком), ойнохоя (она позволяла лить вино сразу в три сосуда). И это далеко не всё. Большие выдумщики были древние греки по части сосудов для вина. Они, к примеру, разбавляли вино водой. Пить вино неразбавленным считалось варварским, "скифским", обычаем. Сосуд "для смешивания воды и вина назывался кратер, наливали эту смесь специальным черпачком под названием киаф. Непосредственно для питья использовались тоже разные сосуды: канфар - специальный кубок с двумя ручками, ритон - ритуальный рог, килик - плоская чаша с ручками и ещё много чего. Греческие мужчины пили вино, возлежа на просторных ложах, устланных шкурами животных или тканями. Женщины на пиры не допускались.
Традиции эллинского виноделия со временем переняли местные жители, которые проживали на южнобережье, в горах и предгорье. Весьма неравнодушны к греческим крымским винам были и скифы. Технология античного виноделия была такова, что вино получалось очень густым, а пили его, разбавляя водой один к трем-четырем. Только скифы пили вино неразбавленным, что вошло в античные поговорки.
К VI веку н. э. юг Таврики входил в сферу интересов Византии, которая всячески поощряла развитие хозяйства у своих федератов, строительство постоянных поселений, приобщение бывших варваров к оседлому образу жизни. Важную роль в этом деле сыграло распространение на полуострове христианских монастырей как очагов греческой культуры, в том числе культуры выращивания виноградной лозы и изготовления вина.
Виноград требует кропотливой и размеренной работы круглый год.
Той же размеренности требует и потребление виноградного вина. Для "пользы желудка" по заветам апостола Павла употреблять его надо только в меру. И эта мера в первых христианских монастырях установлена в 320 г в день. Кстати, она вполне подходит и для сегодняшнего дня.
Монастыри в средние века были сравнительно спокойными местами, разбойники все же опасались гнева божьего и редко тревожили монахов. Поэтому монастыри стали центрами винного производства по всей Таврике. Некоторые из них производили до 300 тыс. литров вина в год. Крупными оптовыми покупателями крымского вина были хазары. Часть полуострова к этому времени отошла к ним. А когда в X веке Хазарский каганат был разгромлен, торговать стало не с кем. Винные емкости и погреба стали использоваться для других целей. Остатки виноградодавилен-тарапанов, скальных погребов, прессов и сейчас можно встретить в "пещерных городах".
В горах продолжали заниматься изготовлением вина и после того, как полуостров был захвачен татарами. Однако центр товарного виноделия к XIII-XIV векам сместился на южное побережье. По договору с татарами оно отошло генуэзцам. В плодородных долинах вокруг Кафы (Феодосии), Солдайи (Судака), .Лусты (Алушты) они всячески развивали виноградарство и производство вина. Вино из местных аборигенных сортов винограда затем вывозилось на продажу. Торговля шла бойко, для вывоза вина использовались уже огромные дубовые бочки. Кстати, бочка на 1000 л получила название тонна. Объемы вывоза вина достигали в год 2 млн.литров.
Завоевавшие в 1475 г. Крым турки, как правоверные мусульмане, не поощряли винопитие и виноделие. Поэтому виноградорство и виноделие здесь сократилось, но не исчезло. Во многом этому способствовало основное население прибрежных городов и селений, которое оставалось христианским (греки, армяне, потомки итальянцев). К тому же вино в средневековье использовали как лечебное и антисептическое средство. Раны промывали вином, давали вино выздоравливающим, как лекарство. А поскольку и турки, и татары воевали много, то и вина требовалось немало. Многие путешественники в XVI-XVII веках отмечали обширность виноградников в округе Кафы и Судака(который еще в греческий период продавал свое вино под «брендом» «сурожское» в словянские земли), прекрасный вкус местного вина. Не исчезло виноделие и в горах. Христианские монастыри по традиции, освобожденные от налогов, по-прежнему были центрами виноделия. Занимались изготовлением вина и караимы. Свою выгоду с этого дела имели и крымские ханы, взимавшие немалые пошлины с торговли вином - до 20% от его цены.

По свидетельству Мартина Броневского – посланника польского кораля Стефана Батория (1578 год) орошались виноградники, обширные сады и в Бахчисарае.

Вином активно торговали. Через генуэзских купцов крымские вина попадали в европу.
Вся эта идиллия была нарушена целым рядом войн в XVIII веке, театром действий которых являлся Крым, и , как ни странно, с присоединением Крыма к России. Основные производители вина в Крыму – христиане (греки и армяне) были переселены в 1778 году с полуострова на Азовское побережье. Виноградники пришли в запустение, стали вырождаться. Земли в Крыму стали раздаваться новым хозяевам, мало понимающим в виноградарстве и виноделии (равно как и их крестьяне).

За восстановление виноградарства и виноделия в крыму взялся князь Григорий Потемкин, который не сомневался в важности этого дела. В своем ордере правителю области В.В.Каховскому от 15 июля 1785 года Потемкин писал: «Особенно иметь наблюдение о козенных садах, чтобы час от часу умножаем был виноград в оных, равным образом и помещиков, коим розданы сады, обяжите, чтоб они всеместно старались о размножении винограда».

Титанические попытки князя Потемкина по посадке в 1784 году в Крыму виноградных лоз из венгерской провинции Токай, островов Эгейского моря ни к чему не привели. Более того, многие аборигенные сорта лоз были при этом уничтожены. Виноградарство требует опыта и многолетних традиций, знания местных особенностей и условий. А их не было у новых обитателей Крыма.
Понадобилось какое-то время, чтобы пришло понимание этого. В 1804 г. в урочище Ачиклар у подножия горы Святого Георгия, по рекомендации академика Далласа было открыто первое в России и в Крыму Судакское училище виноградарства и виноделия, где готовились специалисты по виноградарству, виноделию и бондарному делу. Из Франции были выписаны два мастера-винодела, а также прессы и лозы. Во главе училища был поставлен П.С.Паллас. Но к сожалению училище в Судаке, вследствие нерасположения князя Воронцова к этой части Крыма просуществовало недолго и вскоре было закрыто. В 1828 г. было открыто Магарачское училище садоводства и виноградарства. К этому времени по соседству уже был открыт Никитский ботанический сад (1812 г.). Его первый директор X. Стевен сначала отрицательно относился к тому, чтобы сад занимался вопросами виноградарства и виноделия. В плане развития сада он писал: «Виноград по-настоящему не принадлежит к сему заведению. Однако, чтобы не исключать совершенно столь полезную часть садоводства, то всякого сорта винограда будет разведено по нескольку лоз, а хороших пород столько, чтобыч понемногу вина можно было сделать. Сие будет служить для сравнения почвы и климата в Судаке и Никите, и для определения, какие породы в каждом из сих мест более выгодны.». Следующий директор Сада, Н. П. Гартвис, довел коллекцию виноградных лоз до 300 сортов.
Очередной губернатор Новороссийского края граф М. С. Воронцов отличался кипучей энергией во всем, в том числе в деле возрождения виноделия. Воронцов писал: «Как частный человек по долгу и по вкусу старался я помогать и давать пример по части виноделия. Из здешнего края вся Бессарабия, забугская южная часть Херсонской губернии и весь Крым природою приготовлены для больших успехов по сей статье сельского хозяйства».

По приказу Новороссийского генерал-губернатора все поселенцы на юге России должны были выращивать виноград. Да и в своих имениях Алупка, Массандра, Ай-Даниль и Гурзуф он посадил множество сортов винограда, строил подвалы для вина.
Правда, при этом посадки европейских лоз часто заканчивались полным провалом, а производимые вина были не самыми лучшими копиями европейских вин. Тем не менее в 1840-х годах насчитывалось уже 350 виноградарских хозяйств, а площади виноградников достигли 3,5 тысячи гектаров. Но с уверенностью можно утверждать, что самым крупным в это время в Крыму было винодельческое хозяйство графа Воронцова в Ай-Даниле, которое вел французский винодел Гаузер, приглашенный графом из Шампании.

В целях увеличения своих доходов Воронцов производил закупки винограда у мелких землевладельцев и крестьян, не имевших своих подвалов и дорогого винодельческого оборудования. Вина из покупных гроздей не смешивались с винами собственных садов и продавались под маркой "Выдержанные в подвалах Воронцова". Неперспективные вина перекуривались на водку и назывались "Воронцовская старка".
Следующая мощная фигура крымского виноделия - князь Л. С. Голицын. В Музее истории виноградарства и виноделия в Новом Свете можно получить представление о неординарной личности князя и главном деле его жизни - производстве шампанского. В Евпатории князю установлен памятник (тут производятся вина торговой марки "Голицынские вина".)
 К началу 90-х годов производство вина в Крыму возросло, и площади под виноградом составили более 5 тыс. га. Известны крупные винодельческие торговые фирмы Губонина (Гурзуф), Токмакова и Молоткова (Алушта), Таюрского (Кастель). Главной торговой фирмой в Крыму была фирма Г. Н. Христофорова (Симферополь). Основатель фирмы - Георгий Николаевич Христофоров - российский купец первой гильдии. В 1853 г. во время русско-турецкой войны он выкупил у Военного ведомства России пороховые подвалы, закупал виноматериалы Южного берега Крыма. Тщательной обработкой удавалось добиться стабильно высокого качества выпускаемого вина, о чем свидетельствуют многочисленные золотые медали на российских выставках, в Италии, орден в Бельгии и "Гран-При" в Париже в 1905 г.
В советские времена продолжалось развитие крымское виноградарства и виноделия. Правда, зачастую задания партии и правительства - делать много, быстро и дешево, но с высоким качеством, - были взаимоисключающими. Тем не менее крымским виноделам удавалось и сохранить высокое качество продукции, и ежегодно наращивать объемы производства. Эти два процесса шли как бы параллельно. Именно в советскую эпоху были разработаны специальные ускоренные технологии и было налажено массовое производство дешевых столовых и крепленых вин. Но сохранилось и развивалось традиционное производство высококачественных марочных вин, удостоенных множества наград.
Институт винограда и вина "Магарач" разрабатывал и совершенствовал технологии выращивания винограда, производства вина, давал жизнь новым сортам винограда и новым маркам вин. Были созданы мощные производственные объединения (Крымсовхозвинпром, "Массандра"), в которые входили предприятия всех циклов винодельческого производства - от виноградарских совхозов до заводов конечного виноделия. Самым мощным было и остается НПАО "Массандра".

Большой урон виноградорству и виноделию российского Крыма был нанесен двумя войнами гражданской и Великой Отечественной. На восстановление хозяйства от послевоенной разрухи ушло около 20 лет.
За годы Советской власти крымское виноделие пережило и периоды расцвета, когда крымские вина неоднократно брали первые места на международных конкурсах, и периоды упадка, как во времена после указа 1985 года, недобрым словом помянутого. Однако традиции крымского виноделия оказались сильнее и мы по-прежнему радуемся великолепным крымским винам и коньякам.
Сегодня крымское виноделие - одна из визитных карточек полуострова, причем известная далеко за его пределами. Крымские вина с успехом экспортируются в Европу и даже в США. На фоне основных мировых производителей вин и коньяков качественная крымская продукция смотрится вполне достойно, а десертные вина, например, можно смело назвать лучшими в мире.